Denne frangipane-galette blev kåret til “årets galette” af François-Régis Gaudry: her finder du den

Hvordan en simpel galette blev dagens samtaleemne

Omkring Helligtrekonger drejer Frankrig sig om ét spørgsmål: hvem bager den bedste galette des rois? I år peger en af den franske gastronomis tungeste stemmer meget tydeligt på ét bestemt sted i Paris.

Galette des rois hører til januar, ligesom æbleskiver hører til julen. Alligevel er det sjældent, at én bestemt version havner så skarpt i rampelyset som den fra det parisiske bageri Pleincœur. Madskribent og tv-personlighed François-Régis Gaudry smagte på frangipane-varianten og udråbte den til "årets galette". I en by, hvor bagerier findes på hvert gadehjørne, er det langt fra en ubetydelig udmærkelse.

Hans reaktion siger det hele: ifølge ham stemmer bogstaveligt alt ved denne tærte. Ikke kun smagen, men også proportionerne, teksturen og den måde, galetten folder sig ud i munden. For pariserne er det et klart signal om, at her sker noget, der rækker langt ud over det gennemsnitlige kvarterbageri.

Denne frangipane-galette blev kåret til "årets galette" takket være den perfekte balance mellem sprødt butterdej og cremet fyld.

Teksturens magi: mellem sprødt og blødt

Fundamentet i Pleincœurs galette er en luftig, såkaldt "viennois" butterdej. Denne dej hæver anderledes end klassisk butterdej og føles derfor lettere — næsten som en krydsning mellem croissantdej og en traditionel skorpe. Når man skærer i den, hører man et tørt knase, og under spisningen falder den ad i tynde, fine lag.

Underneath ligger et fyld, der giver sig tilkende med selvtillid. Frangipanen er smagt til med rom og malede mandler. Den kombination skaber en varm, let ristet tone og en rund, næsten luksuriøs mundfornemmelse. Det er ikke et tyndt lag, der knap nok bemærkes, men en gavmild kerne, der virkelig giver modvægt til dejen.

Hvert bid bringer en tydelig lagdeling: sprøde lag over og under, og imellem dem en blød, aromatisk mandelcreme med rom.

Ifølge Gaudry er netop dette forhold afgørende. For meget fyld gør galetten tung og klumpet, for lidt efterlader kun dej. Denne version finder en mellemvej, hvor man altid oplever begge dele: først skorpens knas, umiddelbart efterfulgt af noget cremet, der bliver hængende.

En topkoks håndværk i et kvarterbageri

Bag denne kreation står Maxime Frédéric, chefpatissier på det prestigefyldte Cheval Blanc i Paris og kåret til verdens bedste konditor i 2025. I Pleincœur arbejder han sammen med sit "hjertens familie": et lille team, der omsætter hans hoteloplevelse til et tilgængeligt bybageri.

Han anvender den samme logik som i fine dining, men anvender den på en festtærte, som alle kender. Teknikken er forfinet: præcis temperaturkontrol under bagningen, lange hviletider for dejen og en frangipane, der præcis ikke bliver for sød. På den måde forbliver galetten rig — men aldrig udmattende.

Ingredienserne følger samme filosofi. Smørret kommer fra Normandiet, kendt for sit høje fedtindhold og cremede smag. Mandlerne udvælges omhyggeligt efter aroma. Rommet forstærker duften uden at overdøve mandelsmagen. Ifølge Pleincœurs team skal hver enkelt komponent spille en rolle — ingen ingrediens er der uden grund.

Tre galetter til forskellige smagstyper

Den prisbelønnede frangipane er husets stjerne, men bageriet begrænser sig ikke til én opskrift. Til Helligtrekonger 2026 stod tre varianter på disken, alle med den samme viennois butterdej som udgangspunkt.

• Den klassiske frangipane med mandel og rom — den version, Gaudry kårede.
• En mere kreativ galette, hvor ekstra aromaer forstærker mandelcremen — tænk citrus, krydderier eller praliné.
• En lettere kreation rettet mod dem, der foretrækker mindre tung creme.

Bageriet sigter dermed mod selskaber, hvor ikke alle ønsker det samme. Én familie kan nemt tage forskellige stykker og sammenligne. Det forvandler den traditionelle Helligtrekonger-fejring til mere af en smagning end et rent ritual.

Pleincœur bruger altid den samme høje standard af viennois butterdej og varierer primært fyldet, så hver galette får sin egen personlighed.

Hvor i Paris du smager "årets galette"

Pleincœur ligger i Paris' 17. arrondissement, en bydel, der de seneste år er blevet stadig mere populær blandt unge familier og madentusiaster. Bageriet holder til på adressen 64 rue des Batignolles, 75017 Paris. Stedet er åbent syv dage om ugen fra kl. 8 til 20 — et generøst tidsvindue for den, der vil hente en tærte til morgenmad, kaffepauser eller dessert.

Galette des rois udgør i Frankrig ofte midtpunktet ved en uformel sammenkomst. Tærten gemmer traditionelt en lille bønne eller figur. Den, der får stykket med bønnen, udråbes symbolsk til konge eller dronning for dagen. Hos Pleincœur passer galetten perfekt ind i dette ritual — men løfter det hele til et mere gastronomisk niveau.

Hvad der adskiller denne galette fra alle andre

Hvert år bryder konkurrencen løs i Frankrig mellem bagere, konditorer og selv store stormagasiner, der alle kæmper om galette-entusiasternes opmærksomhed. Mange satser på spektakulære designs, luksuriøse ingredienser eller marketinggimmicks. Pleincœur vælger en anden vej: at udføre et velkendt festgebag så perfekt som muligt — uden showeffekter.

Forskellen ligger især i:

• Teknisk præcision: jævn bagning, butterdej der ikke bliver soggy, og et fyld der holder sig smukt på plads.
• Smagsbalance: sødme, fedme og alkohol-tonen forbliver i harmoni, så det sidste stykke er lige så behageligt som det første.
• Tilgængelighed: en verdensklasse-konditor holder ikke til på et femstjernet hotel, men i et kvarterbageri, man blot kan gå forbi.

For danske læsere, der planlægger en tur til Paris, bliver en sådan adresse nærmest et obligatorisk gastronomisk stop — ved siden af den klassiske bistro og morgencroissanten. Særligt i starten af januar er køen foran døren en god målestok: der, hvor folk tålmodigt venter, sker der som regel noget, der er ventetiden værd.

Tips til dig, der vil prøve frangipane derhjemme

Ikke alle når til Paris denne vinter. Men Pleincœurs tilgang kan sagtens inspirere i ens eget køkken. En god frangipane hviler på tre søjler: mandelkvalitet, kontrol over sødmen og opmærksomhed på bagetiden.

Man kan begynde med et enkelt udgangspunkt: brug malede mandler med en tydelig duft, arbejd med usaltet smør ved stuetemperatur og tilsæt en sjat mørk rom for ekstra dybde. Sukker kan tilsættes gradvist og smages til, indtil cremen smager rig uden at klæbe til ganen.

Til dejen fungerer færdigkøbt butterdej fint i de fleste ovne, men det hjælper at køle skiverne grundigt, inden de går i ovnen. Dermed bevares lagstrukturen bedre. Bagetiden fortjener opmærksomhed: for kort giver en bleg, slap skorpe — for lang tørrer fyldet ud.

Helligtrekonger, tradition og moderne konditorkunst

Historien om Pleincœur viser, hvordan en velkendt skik — at dele en galette og lede efter bønnen — sagtens kan kombineres med moderne konditorkunst. Topkokke bruger teknikker fra haute cuisine, men anvender dem på retter, alle kender fra barndommen. Det gør steget ind i det gastronomiske univers langt mindre skræmmende.

For konditorer er en sådan galette en prøvesten. Den, der brillerer her, beviser, at han eller hun kan håndtere både store mængder og konstant kvalitet — præcis hvad der kræves i en travl storby. For forbrugerne opstår en ny refleks: ikke kun at kigge på de prangende kager i vinduet, men også på festklassikerne, der vender tilbage hvert år. Det er netop der, håndværket oftest viser sig tydeligst.